На столе обеденного человека майонез появлялся преимущественно в праздничном меню: новогодний салат «Оливье» или «Мимоза», бессменная селедка под шубой — все это требовало наличие знаменитого соуса.
А вот в обыденной жизни майонез старались не расходовать: в большинстве городов этот продукт относился к дефицитным, и для повседневного меню предпочитали использовать сметану или растительное масло.
Правда, находчивые советские хозяйки умели делать майонез и в домашних условиях, но все же, если этот продукт появлялся в магазинах, за ним моментально выстраивались огромные очереди, причем, нередко практиковалась лимитированная выдача товара в одни руки.
И, несмотря на то, срок хранения майонеза был невелик: от 10 до 30 дней в зависимости от температурного режима, покупатели старались набрать его впрок — не залежится!
Традиционно майонез использовался для заправки салатов, многие умудрялись добавлять его в горячие блюда, которые готовят методом запекания, а кто-то и просто мазал этот соус на хлеб — получалось тоже довольно-таки вкусно.
Официально в отечественной промышленности майонезу отводилась роль приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и для приготовления бутербродов с овощами, икрой, ветчиной/колбасой.
Считалось, что такая добавка повышает калорийность и питательность блюд (в послевоенное время это было очень важно), а также способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.
При этом отмечалось, что майонез не стоек при температурах выше 45 градусов и начинает расслаиваться на составные части, поэтому готовить с ним горячие блюда все же не рекомендовалось, равно как и подавать его с чем-нибудь горячим — разве что только в отдельном соуснике.
Главное отличие советского майонеза от современного заключалось в отсутствии консервирующих веществ.
Тот майонез делали из рафинированных растительных масел (хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кунжутное или соевое), уксуса, сахара, соли, горчичного порошка, столовой соды, свежих яиц (что практиковалось реже, чаще — сухие желтки или меланж), казеина или сухого обезжиренного молока.
В 50-е-60-е гг. ассортимент майонеза был несколько шире, чем в 70-е годы, поэтому для приготовления этого соуса могли еще использоваться и такие добавки, как томатная паста, измельченный корень хрена, соевый соус.
Эти добавки и обеспечивали изготовление различных сортов майонеза, которые к 70-м частично исчезли из продажи, оставив нам памятный по воспоминаниям «Провансаль».
Майонез «Провансаль» (он же — столовый) имел характерный нежный и чуть кисловатый вкус, с ароматом специй и отсутствием даже следов горечи.
По внешнему виду он был похож на густую сметану и рекомендовался для заправки салатов, винегретов (хотя этот способ заправки редко практиковался, для винегрета обычно использовалось масло), рыбных и мясных блюд, для приготовления различных закусок.
Майонез с пряностями был коричневатого цвета, более острый на вкус и с более резким ароматом. Это достигалось за счет добавления соевого соуса (не менее 13% на общую массу продукта).
Использовать такой майонез рекомендовалось для заправки всех видов салатов (овощные, рыбные, мясные) и в качестве добавки к мясным блюдам.
Майонез с хреном — это соус красивого кремового цвета, с немного острым, кисловатым вкусом и легкой горчинкой. Его делали на базе столового (впрочем, как и все другие виды майонезов) с добавлением мелко измельченного корня хрена — не менее 18%.
Соус имел характерный аромат и привкус заявленной в названии добавки. А подавать его рекомендовалось к блюдам из отварной рыбы и вареного мяса, а также к холодцам и заливным.
Майонез с томатом — это почти что тот самый «кетчунез», который считается изобретением современных гурманов. На самом деле, еще в середине 50-х был налажен выпуск майонеза на базе столового, в который добавлялась томатная паста в количестве не менее 30% от общего веса продукта.
Такой соус имел розовато-кремовый цвет, отчетливый привкус и аромат томата. Этот вид майонеза рекомендовали подавать к любым блюдам: и овощным, и рыбным, и мясным, в том числе — и к горячим.
Поначалу готовый майонез фасовали лишь в стеклянные прозрачные баночки объемом в 200 мл (их потом еще для анализов обычно использовали), а для предприятий общественного питания — в тару емкостью от 0,5 кг до 5 кг. Иногда по спецзаказам отпускали даже бочки с майонезом весом в 50 кг.
Баночки, поступающие в розничную торговлю закупоривались жестяными крышками с резиновой прокладкой. Но этот вид упаковки не всегда был таким: самые первые партии майонеза фасовали в банки, которые перед укупоркой прокладывали по внутренней стороне крышки еще пергаментной или парафинированной бумагой.
В более позднее время майонез стали фасовать еще в пластиковые баночки емкостью 250 г и — иногда, в полиэтиленовые яркие пакетики, рассчитанные на одну порцию заправки.
Особенные требования предъявлялись к хранению готового продукта: майонез нужно было держать в темноте, и при температуре не выше 10 градусов.
Самым стойким из всех был «Провансаль», а вот остальные виды слишком чутко реагировали на внешние условия, и частенько расслаивались.
Для хозяек, желающих научиться готовить майонез в домашних условиях, в женских журналах иногда печатали инструкции, которые помогали избежать распространенных ошибок.
Самая частая из них — это игнорирование техники правильной эмульгации. Сначала делают хорошую эмульсию, затем — добавляют в нее все то, что придает пикантность соусу.
Расскажите, как у вас в городе обстояло дело с майонезом? Был ли он в свободной продаже или считался дефицитом?
