В отличие от настоящего времени, в СССР особых проблем с приобретением черной, и уж тем более, красной икры, не было, и наверняка среди читателей найдется немало людей, которые вспомнят, как им привозили с Дальнего Востока или Каспия большие емкости с этим деликатесом, который, как в кино, можно было есть ложками.
Конечно, для других регионов, где промысел осетровых и лососевых рыб не был развит, такие случаи были скорее исключением, чем правилом, и кому-то икру приходилось пробовать исключительно на скромных театральных бутербродах по завышенным ценам, но так или иначе, особого ажиотажа с этим продуктом в стране не наблюдалось — были бы деньги, а место, где купить икру, всегда можно было найти.
Кстати говоря, советские диетологи рассматривали икру вообще не в качестве «праздничного» блюда, а как высокопитательный продукт, пригодный для лечебных целей или усиленного питания.
И это неудивительно: калорийность черной и красной икры превышает калорийность мяса или молока, а обилие витаминов, минеральных веществ и ферментов играет важную роль в процессе обмена веществ.
Черная икра
Этим названием с давних времен принято называть икру осетровых рыб: стерлядь, белуга, шип, осетр, севрюга, калуга. В советские времена вырабатывались следующие виды черной икры: зернистая, пастеризованная, паюсная и ястычная.
По способу фасовки икра делилась на баночную и бочоночную: баночная была менее соленой (содержание соли от 3,5 до 5%) и упаковывалась в емкости из белой жести, покрытые пищевым лаком; бочоночная — более соленая (от 6 до 10% соли), упакованная в дубовые бочонки, изнутри покрытые парафином.
Самой ценной в советские времена считалась зернистая баночная икра белуги и осетра, но и все остальные виды черной икры не отставали по своим характеристикам — недаром советская черная икра славилась на весь мир.
Причем, самой лучшей белужьей баночной икрой считалась та, которую делали в Астрахани на икорно-балычном заводе, а лучшую осетровую икру производили в Азербайджане — в этой республике в 70-е годы один килограмм этого деликатеса стоил 16 руб., а баночка — 2 руб. 50 коп.
Производство черной икры
Баночную зернистую икру делали из сырья самого высокого качества, зерна которого сортировали по размеру и цвету. Кстати говоря, «черная» икра необязательно должна иметь черный цвет, окраска поверхности икринок может варьироваться от светло-желтой до темно-коричневой и черной.
Посол черной икры производили исключительно сухой солью или смесью соли с борными препаратами. Икру промывали холодной водой, удаляли пленки и лопнувшие икринки, давали стечь воде и перекладывали в большую емкость.
Затем икру посыпали солью, быстро, но тщательно перемешивали, в результате чего получался естественный рассол. Вот этот момент и был ключевым во всем процессе приготовления черной икры.
Сам процесс засолки длился всего лишь 2-3 минуты, но если рассол слить раньше времени, то икра становилась слишком «текучей», с мягким и слабым зерном, т.к. она не успевала выделить достаточное количество влаги.
Если же процесс засолки затянуть, то икра теряла много белка вместе со слитым рассолом и становилась похожей на густую массу со слипшимися икринками.
Отсюда возникала и разделение черной баночной икры на высший, первый и второй сорт. Высший сорт подразумевал икру одного вида рыбы, с крупными или средними икринками равномерного окраса, которые легко отделяются друг от друга и имеют специфический вкус и запах.
Икра первого сорта могла быть из мелкого зерна, которое незначительно отличается друг от друга по величине и оттенку.
Консистенция продукта могла быть чуть влажноватой или густоватой, а во вкусе допускался небольшой травянистый привкус от тех растений, которыми кормилась рыба.
Второй сорт — это продукт с явно выраженными недостатками. К ним относится примесь икры других видов рыб, видимая разница в цвете и размере зерна, слишком жидкая или чрезмерно густая консистенция, привкус горечи или ила, нарушение оболочки икринок и пр.
Вторым ответственным моментом в производстве черной икры считалась фасовка: от правильности действий зависело сохранение качества этого деликатеса.
Банки заполняли икрой таким образом, чтобы не образовывались пустоты, не оставалось воздуха и не появлялись признаки плесени.
Для этого икру накладывали «с горочкой», а потом плотно прижимали крышкой, которую обжимали сначала вручную, потом выдерживали три часа для дополнительного «отжатия» рассола, после чего банку закупоривали машинным способом.
На банке с икрой из белуги и калуги обязательно делали пометки о цвете: 000 — светлая и светло-серая; 00 — серая; 0 — темно-серая; Х — черная.
Икру из осетра и шипа маркировали другим способом: А — светло-серый, серый, светло-коричневый; Б — коричневый и темно-серый; В — черный. Икру севрюги, одну-единственную из осетровых, не маркировали вообще.
Красная икра
Красной (кетовой) икрой традиционно называется икра лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, симы, кижуча. Самой лучшей по вкусу считалась икра горбуши и кеты, которая имела характерный чуть горьковатый привкус и красивый янтарный или желто-оранжевый оттенок.
У остальных рыб из перечисленного списка икра обычно имеет темно-красный цвет и более выраженную горечь. Характерно и то, что более вкусной получается та икра, у которой мелкое зерно, хотя исключением из этих правил может послужить амурская кета, выловленная осенью — чем крупнее у нее икра, тем она вкуснее.
Приготовление красной икры
Зернистую икру готовят в несколько этапов: сначала ястыки (оболочка, в которой находится икра) режут на куски и протирают через сетку два-три раза, чтобы пленка осталась, а зерно скатилось в лоток.
Очищенная икра переносится в специальную емкость, где погружается в солевой раствор и вымешивается в нем в течение 8-12 минут.
Иногда икру солят не в одной емкости, а в разных, каждый раз помещая ее в свежий рассол — считается, что этот прием способствует повышению качества готового продукта.
Когда время посола заканчивается, рассол сливают, а икру пересыпают антисептиками и добавляют растительное масло, чтобы зерна приобрели красивый блеск и не слипались друг с другом.
Красная икра первого сорта имеет легко отделяемые зерна, чистые, упругие, однородного цвета. Из недостатков допускается незначительное количество лопнувших икринок и небольшая вязкость продукта.
Икра второго сорта может быть смешанной — от разных сортов рыб, неодинакового цвета, с лопнувшими зернами и кусочками пленки, вязкой консистенцией и привкусом горечи.
Ястычную красную икру делали из икры мороженой рыбы путем выдерживании в сухой соли в течение 12-14 часов, причем зерна от оболочек (ястыков) не отделяли.
Такая икра тоже делилась на первый и второй сорт примерно по тем же признакам, что и зернистая икра.
Помимо этих знаменитых деликатесов — черной и красной икры, производилась также икра частиковых рыб (вобла, сазан, лещ, щука, судак, язь, плотва и др) и икра кефалевая вяленая.
Кефалевую икру делали из ястыков путем слабого посола и последующего вяления — по отзывам знатоков, получался очень даже вкусный продукт, который, к сожалению, почему-то редко встречался в продаже.
